你知道香槟在压榨时为什么要分级吗

压榨（Pressing）是葡萄酒酿造十分重要的环节。很多优质的酒庄在压榨时对葡萄汁进行分级，如自流汁（Free-runjuice）和压榨汁（Pressjuice），以获得不同质量和特点的葡萄汁。

在大多数的产区，并没有对压榨的葡萄汁进行强制分级。但在法国的香槟产区，却已明确写入法规当中。

香槟的葡萄压榨

传统法酿造香槟时，通常会进行整串压榨。香槟区种植的葡萄绝大多数是黑皮诺（PinotNoir）和莫尼耶（Meunier）两种红葡萄，但生产的大部分是白起泡酒。

因此在压榨中需要避免色素、单宁等酚类物质进入葡萄汁中，整串的葡萄由于表皮完整，因此在压榨过程中很少会有酚类物质进入葡萄汁。另外，葡萄梗也会在葡萄皮渣中形成网状通道，有助于葡萄汁流出，从而减小压榨时所需的压力。

香槟的压榨还有两个要求——“快”和“轻”。“快”是指葡萄采摘到压榨要快，减少葡萄氧化以及葡萄皮中酚类物质的浸出；“轻”则是压榨尽量轻柔，压力要逐步增加，避免提取过多的酚类物质。在香槟区，目前使用较多的压榨设备有传统的筐式压榨机以及气囊压榨机。相比而言，气囊压榨机更为省力且氧化风险相对较小。

葡萄的分级压榨为了能够获得更纯净葡萄汁，除了上述的整串轻柔压榨之外，香槟区还采用了特殊的分级压榨方法。

香槟区以4,千克葡萄作为一个单位，叫作马克（Marc）。法律规定，1马克葡萄最初压榨出的2,升葡萄汁为“头汁（Cuvee）”；接下来的升为“尾汁（Taille）”。只有这2,升的葡萄汁才能够用于酿造香槟酒。

头汁和尾汁在有着明显的质量和风格差异：头汁来自于果肉，含糖量及酸度更高，可以酿出香气优雅、口感细腻、陈年潜力更强的酒；尾汁则主要来自葡萄果实中靠近葡萄籽和葡萄皮的部分，虽然含糖量同样较高，但酸度更低，而且含有更多的无机盐、色素与酚类物质。

一般来说，在调配中加入尾汁可以酿出在年轻时果香更浓郁、风格更富有表现力的酒款，但陈年潜力则会相对欠缺。

因此，大部分的尾汁都会被用于无年份（Non-Vintage）香槟的调配；而很多酒庄的年份（Vintage）香槟以及顶级酒款则会完全使用头汁进行酿造。

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